在市直機關工作的小王來電說：“我家每次炸完東西的油就都倒掉了，可自從我婆婆來家里，豆油重復使用好幾次也舍不得扔掉。我聽說這種油不好，想問問有啥害處?！?/div>
本期“較真兒實驗室”，為您解開這個疑問。
驗前科普
北方主要食用油是大豆油，就是我們常說的豆油，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預防心血管疾病的功效。大豆中還含有多量的維生素E、維生素D 以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
但經過多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸過火的食品，都會產生苯并芘。
苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等。人類生活環境中的苯并芘含量，每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的幾率。
實驗人員對炸過的豆油進行過濾處理。
實驗過程
油脂的國標規定，壓榨成品大豆油的不溶性雜質≤0.05%，所謂的不溶性雜質是油脂外的物質。不溶性雜質超標，說明該油脂不合格，本次實驗就是對5個樣品中的不溶性雜質進行測定。
記者隨機購買了一瓶豆油，并按日常家庭烹炸食物習慣，一共炸了4次食物。每炸過一次，冷卻沉淀后提取一個實驗樣品，算上未炸原油共計5個樣品。
原油被編為1號樣品，炸1次油為2號樣品，另外3個樣品依次類推。
想要檢測油脂中不溶性雜質，就必須把石油乙醚加入油脂中使其溶解，之后用濾紙對溶解的油脂進行過濾，經烘干后稱重，計算濾紙前后重量的變化，從而計算出不同樣品的不溶性雜質含量百分比。
實驗結果
經過一個多小時的細致實驗，三名實驗人員計算出了5個樣品中不溶性雜質含量百分比。
1號原油：0.03%；2號一次炸油：0.72%；3號兩次炸油：1.17%；4號三次炸油：1.24%；5號四次炸油：1.31%。
專家解讀
從上述檢測中可以看出，只有1號原油符合國標規定。
2號樣品不溶性雜質已高于國家標準，且3號樣品（即炸兩次油脂）與2號樣品的不溶性雜質值跨度較大。
由此可以得出結論，大豆油炸制一次后，繼續用其炸制食物，長期食用對人體傷害較大。
幾點建議
所以，家庭里使用過一次的炸油，最好不要再次炸制食物，市民可以把炸油上層較為清澈的部分舀出，用于制作涼拌等無需加熱的菜肴。
另外，炸油相比新油更易發生酸敗，與空氣接觸、高溫會加速油脂的酸敗與分解，產生影響健康的物質。市民最好在炸油上加個蓋子，并盡快用完。
油炸食品屬高熱量食物，易導致肥胖、高脂血癥、冠心病，甚至癌癥的發生，所以一次不可多食，也不宜經常食用。
煎炸食物時，油溫超過200℃時，時間最好不超過2分鐘。
另外，市民食用油炸食物后，要多吃些蔬菜和水果，因為蔬菜和水果中多含有黃酮類化合物，可以減少身體攝入油炸食品后產生的危害。
一些經常炸制食物的市民或飯店，可以選擇特制的煎炸油，以減少反復煎炸的危害。煎炸油是多種植物油按一定比例調配而成的、煙點較高的調和油。
